Empleo
La trazabilidad permite gestionar el proceso productivo, desde la selección de la materia prima a la distribución y almacenamiento de los productos elaborados. Los métodos de identificación y etiquetado son clave para seguirles la pista y garantizar la seguridad de los usuarios. Dos grandes empresas analizan su implantación.
Los consumidores cada vez se sienten más seguros a la hora de adquirir cualquier producto, ya sea un artículo para el carrito de la compra o un juguete para sus hijos. Y es que cada vez más empresas se sirven de la última tecnología para conocer a fondo la historia de un artículo, dónde se encuentra y qué pasos ha seguido desde la selección de materias primas y el proceso de elaboración.
Este procedimiento recibe el nombre de trazabilidad. Según el Comité de Seguridad Alimentaria de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), "se trata de aquellos procesos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas".
La transparencia informativa en toda la cadena de producción es vital para garantizar la satisfacción y confianza de los usuarios. En caso de problemas sanitarios, productos en mal estado, riesgo para la seguridad del consumidor o fallos en la producción, este sistema hace posible retirar los artículos del mercado con mayor rapidez. La trazabilidad también es capaz de determinar la causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino final de los productos.
Además, la gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen comercial de la marca. "La trazabilidad permite averiguar, por ejemplo, qué ingrediente puede haber estropeado todo un lote de yogures. Si se avería un tren de lavado, es posible localizar el lote del tornillo que estaba en mal estado y tomar una decisión al respecto", asegura Xavier Battle, director general de Appeyron, empresa de desarrollo de sistemas informáticos de control y gestión de la trazabilidad en la industria alimentaria.
El seguimiento de los productos también posibilita a la Administración actuar de manera más eficaz en la gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc. De esta forma, es posible reducir alarmas en la población que tanto perjuicio pueden suponer para los consumidores y para el sector industrial. Asimismo, el Estado puede depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de trazabilidad eficaz, facilitando las actividades de control oficial.
Clases de trazabilidad
El seguimiento de los productos a lo largo de la cadena de suministro puede ser de tres tipos: descendente, ascendente o de proceso. El primero consiste en la capacidad de la compañía para asociar los lotes de un determinado producto acabado con los destinos a los que se ha enviado la mercancía.
La ascendente, por su parte, busca el origen de las materias primas y las etapas por las que ha pasado antes de llegar a la meta. Para que estos procedimientos sean posibles, resulta necesario recibir la información adecuada de los proveedores, transmitirla a los clientes y controlar la mercancía en el proceso de elaboración, almacenamiento y distribución.
Por último, la trazabilidad interna o de procesos facilita seguir el rastro del artículo a lo largo de todo el mecanismo de producción. Desde enero de 2005, la trazabilidad es obligatoria en el sector alimentario y el de envase de líquidos. En el resto de sectores industriales su implantación depende de la actividad de la empresa y de los riesgos que pueda suponer dicha ocupación.
No obstante, "los procesos de trazabilidad son aconsejables en cualquier tipo de industria, ya que benefician al propio fabricante en la gestión y seguimiento de toda su producción, además de favorecer al consumidor final", apunta Xavier Battle.
¿Cómo funciona?
La trazabilidad se basa en un registro de información en tres niveles: el etiquetado, la base de datos y la transmisión de información. O lo que es lo mismo: registrar, identificar y transmitir. Cada persona involucrada en el proceso debe disponer de un sistema informático capaz de generar, gestionar y grabar la información necesaria: fechas y/o número de lote asociados cada producto, cantidad y fecha de caducidad son algunos de los más importantes. Estos procesos de seguimiento son similares en todas las sociedades, aunque existen algunas variaciones según el sector al que pertenezcan y sus propias necesidades.
En Central Lechera Asturiana, por ejemplo, se regula la identificación de los agentes, establecimientos y contenedores del sector lácteo. Cada uno de los movimientos efectuados se registran en una base de datos denominada Letra Q. Mediante radiofrecuencia se identifica el material etiquetado y se archiva en el software de gestión SAP.
"En los procesos de fabricación, todos los movimientos que se hacen se reflejan automáticamente a través de las distintas aplicaciones de la plataforma tecnológica SAP, de forma que podemos seguir la trayectoria de cualquier lote de producto tanto hacia arriba como hacia abajo", explica Francisco Javier Echevarría, subdirector general industrial y tecnológico de Central Lechera Asturiana.
Paso a paso
Antes de implantar el sistema de trazabilidad, lo primero que debe hacer una compañía es efectuar un análisis del proceso productivo y, en caso de no tenerlo, del logístico. Éste debe prever desde la recepción de las materias primas hasta el punto de expedición. Después, lo principal es estudiar cómo se agruparán los productos que fabrica, envasa o maneja.
Los criterios para la agrupación de artículos son múltiples e individualizados para cada sector y necesidad y varían según el responsable de la empresa. Se puede hacer, por ejemplo, por periodo de tiempo (semanal, diario, por hora de fabricación), línea de producción, lugar y fecha de captura (en el caso de pescados), etc.
El grado de precisión con el que se agrupen las referencias determinará el tamaño del grupo. Se debe buscar el mayor equilibrio posible entre la reducción de riesgos en caso de incidente de seguridad y el excesivo coste económico que conlleva una mayor precisión. La siguiente decisión consistirá en cómo identificar la agrupación que ha sido definida. Hay múltiples mé- todos: desde sencillas etiquetas escritas a mano hasta aplicar todo tipo de tecnologías informativas disponibles actualmente: códigos de barras, chips de radiofrecuencia, etc.
Sea cual sea el tipo de identificación utilizado, el tiempo de reacción debe ser el mínimo posible, permitiendo relacionar rápidamente el artículo que sale de una empresa, los productos que intervinieron, la materia prima utilizada, y los procesos de producción y comercialización empleados. La agilidad determinará la rapidez con la que la compañía tome la decisión oportuna al problema planteado.
Por otra parte, la firma tendrá que determinar cuál es su ámbito de aplicación. Si la trazabilidad es hacia atrás o ascendente, se debe obtener información relevante del producto hasta llegar al origen de sus materias primas. Para ello se tendrá en cuenta el nombre y la dirección de los proveedores, la mercancía recibida con su identificación, el número de unidades y la fecha de duración mínima o la de recepción.
En proceso
Si se opta por la aplicación de la trazabilidad en proceso, se podrán vincular las mercancías que entran en la empresa con las que salen. Para ello es necesario tener en cuenta las divisiones, cambios o mezclas de lotes, así como el número de puntos en los que es necesario establecer registros.
Aquí será relevante la identificación de los productos elaborados como resultado de los procesos desarrollados por la propia actividad: a partir de qué artículos, número de unidades de venta producidas o qué pasos se han llevado a cabo y cuándo.
Si elegimos la trazabilidad hacia delante o descendente, conoceremos dónde se ha distribuido un determinado producto. Para ello, se deberá tener en cuenta el nombre y dirección de los clientes, las mercancías distribuidas y la fecha de salida del establecimiento. El que se aplique uno u otro sistema dependerá de las actividades que desarrolle la propia empresa, por lo que la trazabilidad hacia atrás será necesaria siempre que haya algún suministro de producto por parte del proveedor, y la de proceso cuando exista cualquier tipo de combinación, mezcla o división de los lotes.
Sólo se puede prescindir de la trazabilidad si los artículos van destinados de forma exclusiva al consumidor final. En los sistemas de seguimiento de la cadena de suministro están presentes aspectos importantes como la producción, el proceso y picking. Todas las compañías intervienen en todos esos procesos según sus propias necesidades.
"La dirección debe entender los beneficios que proporciona la trazabilidad y la facilidad en su gestión", comenta Battle. El futuro es RFID El etiquetado desempeña un papel relevante dentro del sistema de gestión de datos ya que, además de proporcionar información y seguridad, supone un considerable ahorro de tiempo para las empresas.
Existen etiquetas de composición, adorno, talla y marca para prendas de moda; transfers, etiquetas de seguridad y protección de marca, y etiquetado RFID, entre otras modalidades. De entre todas ellas, la más demandada continúa siendo el ya tradicional código de barras, aunque la tecnología RFID está empezando a experimentar una demanda creciente y se prevé que sea mayor en un futuro, cuando los costes de implantación se reduzcan.
Se trata de un método de etiquetado novedoso que es capaz de recuperar datos a través de la identificación por radiofrecuencia de un chip que se implanta en el producto. Al analizar qué tipo de etiquetado es el más idóneo para la trazabilidad, no existe una solución exclusiva para un sector en concreto. Pero hay respuestas para problemas específicos. Lo fundamental es que el sistema sea capaz de reproducir el historial del producto.
Jordi Baeta, director de la división RFID e identificación automática de Paxar, sociedad especializada en sistemas de etiquetado, opina que uno de los mejores métodos es el de la compañía norteamericana Freshmarx de códigos por colores. "Esta solución identifica agrupaciones concretas y códigos internos para, por ejemplo, comprobar la fecha de caducidad de los productos en un lapso determinado", explica.
"El código de barras es el método de trazabilidad ideal para la recepción y envío de mercancías con límite de cantidad. Pero, cuando se trata de grandes conjuntos de referencias, la solución es la RFID", precisa Jordi Baeta. La combinación del código de barras y el chip RFID en la misma etiqueta es el camino más eficaz en nuestros días.
Gracias a la presencia de ambas modalidades, aunque en el futuro se implantase únicamente el identificador por radiofrecuencia, el ya clásico código no desaparecería. Cuando se utilizan juntos, la radiofrecuencia identifica los productos individualmente y de modo automático y, adicionalmente, el chip puede almacenar información sobre los procesos que experimenta cada artículo.
Por otro lado, el código de barras controla la mercancía cuando los sistemas de lectura por radiofrecuencia no se encuentren disponibles por alguna razón. Además, hay que tener en cuenta la estandarización de las etiquetas para el desarrollo de una gestión más eficaz y rápida.
"Es muy importante la estandarización de los códigos de barras y de las etiquetas para que no se tengan que emitir de nuevo cuando un cliente recibe una nueva mercancía. Las EAN 128 y las matrículas de EAN son una opción", explica Xavier Battle, desde Appeyron.
Almacén y distribución
El proceso de almacenamiento es uno de los más complejos para la trazabilidad, dado el número de productos con el que se trabaja, que generalmente es muy elevado. La clave es que al entrar la mercancía, ésta se registre de forma electrónica, para lo que resulta necesario que los distribuidores también se impliquen en la trazabilidad.
Por ejemplo, la división de helados de Unilever –Frigo– lo consigue gracias a la identificación de la paleta a través de la etiqueta EAN 128, estándar de código de barras de alimentos. En caso de que ésta tenga un problema, se genera otra nueva para que la lectura electrónica siempre sea óptima.
"De esta forma, se evita la introducción de datos de manera manual, que puede originar errores al teclear. Una vez que el operador tiene identificado el lote, éste puede seguir su camino de dos formas: por vía completa o mixta", describe Concha Gaudo, responsable de logística de la división de helados de Unilever.
La vía completa consiste en un picking automático cuya función es colocar la carga. Al emprender la recogida de mercancía, el sistema reconoce el código de identificación del lote, por lo que no existe posibilidad de fallo humano. El problema surge cuando se necesita seleccionar diferentes capas de un mismo producto, ya que en ese momento el artículo se desprende de su envoltorio.
"Para solucionarlo, a la entrada del almacén, el picking automático lee la etiqueta y envía la mercancía al picking por cajas (vía mixta). Así, cada vez que el robot elige una capa, el automático le adjudica el lote que tiene en el sistema", analiza Concha Gaudo. En el caso concreto de Frigo, el control del producto refrigerado es primordial, por lo que la temperatura de los helados en el almacén central y en la cámara de picking siempre se mantiene a -28º C.
Los camiones que distribuyen la mercancía están dotados de termógrafos y, para evitar cualquier incidente durante el viaje, los vehículos cuentan con sistemas GPS. Tarea de todos Los procesos de trazabilidad suponen una buena inversión para las compañías, ya que contribuyen a crear o afianzar una buena imagen y mantienen la credibilidad ante el consumidor.
"Además, ofrecen una serie de beneficios añadidos en relación con la mejora de la gestión de la calidad y stocks de producto", comenta Francisco Javier Echevarría, subdirector general industrial y tecnológico de Central Lechera Asturiana. Esto supone también un menor coste económico, ya que la trazabilidad utiliza datos comunes necesarios en la gestión general: a mayor integración, menor gasto.
Pero, para que todo el proceso sea posible y la trazabilidad realmente dé sus frutos, se debe entender el sistema como una cadena de suministro global y no como un actor individual, ya que se considera necesaria la intervención y la colaboración entre todos los agentes. "El punto crítico del sistema es la mentalización de todo el personal operativo y el mantenimiento de la gestión en la cadena. Es una cultura de trabajo. El operario debe entender la importancia de la lectura de una etiqueta para que todo salga bien", detalla Concha Gaudo.
Revisar los procesos
Para que esto sea posible, la solución de trazabilidad debe ser estándar, y así conseguir la máxima eficiencia, que facilite la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria. La ruptura de cualquier eslabón del proceso implica la invalidación de todo el sistema.
Para que todos los cabos estén atados, los procesos de seguimiento también requieren una revisión periódica. Ésta es aconsejable hacerla con la ayuda de la simulación de una alerta sanitaria o de otro tipo que obligue a la detección de un lote o producto específico. La compañía tendrá que seleccionar un producto al azar y tratar de hallar las materias primas que han intervenido y, al contrario, escoger aleatoriamente la documentación de una materia prima, e intentar conocer el producto del que ha formado parte y la distribución del mismo.
La responsabilidad de cada empresa con este sistema de seguimiento termina cuando se identifica al eslabón anterior y posterior en relación con un artículo concreto lanzado al mercado. De esta manera, es básico saber qué ocurre dentro del ámbito de su propia actividad. La suma de las informaciones proporcionadas por las distintas compañías involucradas en el proceso hace posible conocer su historial completo y actuar en consecuencia.
CLAS CONFÍA EN SAP
El software es el encargado de gestionar la trazabilidad de la empresa, junto con un hardware al que llega la información proveniente de terminales móviles y los correspondientes lectores de códigos. Ésta puede ser enviada a través de Wi-Fi, bluetooth u otro tipo de sistema inalámbrico o bien por cable.
Por ejemplo, la solución implantada por Central Lechera Asturiana (CLAS) en el sistema de identificación está basada en el estándar WM de SAP, y se han efectuado desarrollos en ABAP/4 para mejorar algunas de las operaciones del trabajo en el almacén. El mecanismo también integra los terminales móviles de radiofrecuencia directamente en SAP mediante Web SapConsole, lo que hace posible la utilización de un entorno gráfico desde el cual el operario de almacén y de producción recibe y ejecuta las órdenes pertinentes.
DIEZ CONSEJOS PARA IMPLANTAR LA TRAZABILIDAD
1. Revisar la legislación europea concerniente a cada sector y adaptarla para alcanzar criterios de trazabilidad.
2. Amoldar los diferentes sistemas de registros de animales a un único sistema armonizado para todas las comunidades autónomas.
3. Revisar los sistemas de trazabilidad que ya existen con el fin de adaptarlos a las nuevas tecnologías y así mejorar los controles.
4. Crear nuevos planes de formación para los pequeños comerciantes a través de sus asociaciones.
5. Promover ayudas para la aplicación de los sistemas de trazabilidad en las pymes. Impulsar las asociaciones de pequeños productores en forma de cooperativas de primer grado, integradas a su vez en otras de segundo, para facilitar la gestión de la trazabilidad.
6. Establecer regularmente planes de evaluación por parte de la Administración europea sobre los diferentes sistemas obligatorios.
7. Acercar la información al consumidor con etiquetas fácilmente legibles.
8. Aprovechar la infraestructura de los consejos reguladores para alcanzar la trazabilidad completa en los productos con alguna denominación de calidad.
9. Utilizar la experiencia de los sectores que ya incorporan la trazabilidad, como el de carne de vacuno, cerdo o productos ecológicos, para introducir los sistemas a los productos que no lo tengan.
10 .Fomentar la homogeneización de los métodos de trazabilidad que permitan a cualquier fabricante acceder a otros mercados.